探班徽菜师傅培训班揭秘“名徽厨”是怎样练成

俗话说,民以食为天。作为十项暖民心行动中最有“味道”的一项,合肥市新站高新区积极推进“新徽菜名徽厨”暖民心行动,以徽菜师傅培训为“小切口”,推动徽菜产业“大发展”,以提升职业素养和提高技能技艺,解决就业创业的“老大难”问题。近日,记者探班徽菜师傅培训班,揭秘一批又一批“名徽厨”是怎样练成的。

“虾”路相逢探班徽菜师傅培训课堂


(资料图)

饮食穷芳鲜,“徽味”至清欢。作为新徽菜中的一大亮点,合肥小龙虾不仅让合肥冠上“中国淡水龙虾之都”的美称,也成为本地当之无愧的夜宵“顶流”。

“龙虾洗净,下入烧至7成热的油中浸炸5秒左右捞出,再将洋葱丝、芹菜段和各种香料炒香,加入调味料熬制红油,再倒入炸好的小龙虾烧8分钟,最后捞出装盘……”在新东方烹饪高级技工学校的培训课堂里,案台上锅、碗、瓢、盆依次排开,各式调味料一应俱全。

徽菜大师先是讲解具体制作流程,再将每个步骤、每道工序一一操作、示范。从烧油起炸到配料、调料的用法用量,再到起锅装盘,看似简单的流程,细节处足见徽菜大师技艺的精湛。不一会儿,穿上“红袍”的小龙虾出锅了,摆盘精致、香味四溢,让人垂涎三尺。

除了“十三香”,徽菜大师又讲解起了蒜泥、卤水等其他口味的龙虾做法。学员们也跃跃欲试,掂锅、掌勺、翻炒、出锅……一番制作初体验后,大家伙纷纷端出自己满意的作品。

“合肥小龙虾是培训的特色菜品之一,后续还有下塘烧饼、庄墓圆子、吴山贡鹅等本地特色徽菜美食。”新东方烹饪高级技工学校教务处负责人刘电言介绍,该校作为新站高新区新徽菜名徽厨之徽菜师傅培训定点机构之一,目前已成功开展三期培训班,共178名学员,第四期正在火热开班中。

“徽风皖韵”盛入餐盘跟名师学徽菜技能技艺

“名徽厨”如何练就?先从培训课程上下功夫。为了提升徽菜师傅培训的针对性和实用性,课程内容设置不仅涵盖食品安全、菜品理论知识和制作等,还着重实操,普及刀工、勺功、火功等厨艺基本知识。

此外,在沿袭徽菜传统特色的基础上,将传承经典与创新特色相融合,倡导绿色健康的理念,借鉴其它菜系清淡少油的特点,端出一道道能够与时俱进的新徽菜佳肴。

徽菜,吃的是味道,尝的是特色。磨店富贵柴把鸡、三河米饺、下塘烧饼、吴山贡鹅、庐州烤鸭、合肥小龙虾、包公鱼、鸭油烧饼、三河小炒、李鸿章大杂烩、庄墓圆子、挂面圆子、泥鳅挂面……培训项目都是从安徽本地极具特色、代表性的新徽菜中精选而来,小到点心、面食,大到鸡鸭鹅等“硬菜”,菜品种类十分丰富。

练就“名徽厨”,要有好师傅“领进门”。“徽菜师傅”培训班聘请从事徽菜制作多年的老师傅,将“传帮带”精神融入到“理论+实操”课程中,进行一对多标准化教育传承;同时,对参与培训的学员进行考核与指导,积极挖掘徽菜文化和培养人才,不断提升徽菜师傅的技艺;培训结束后,通过实施徽菜师傅“专项职业能力+职业技能等级”评价体系,完善徽菜师傅学习+考证的进阶通道,以考促学、以考增能,培育出更多更专的徽菜名厨。

曹杭生是徽菜师傅培训班的学员之一,他告诉记者,通过培训,他学习到徽菜独特的食材搭配和调味技巧,也了解到徽菜文化的历史渊源与现代发展。“学成后我想在家乡开个饭馆,自己创业,让更多人了解徽菜,爱上徽菜,希望自己可以为弘扬徽菜文化贡献一份力量。”

增加就业创业选项扎实推动“新徽菜名徽厨”行动见实效

2022年,安徽省出台《“新徽菜 名徽厨”行动方案》,提出将“新徽菜”打造成代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味等安徽美食文化特色“名片”。

此后,合肥市新站高新区积极响应,精选出本地名特小吃、美食作为培训项目,遴选出优秀技工院校、知名企业作为定点培训机构,面向脱贫劳动力等重点就业群体,广泛开展徽菜技能培训。今年以来,新站高新区已组织开展徽菜师傅技能培训15个班次,549人,新增徽菜师傅 452人,为脱贫人口、城乡未继续升学初高中毕业生、就业困难人员等重点群体增加就业选项,提升职业素养和技能水平,提高就业创业能力。(记者 胡琪/文 见习记者 李康佳/摄 通讯员 潘海燕)

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